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沒餐具、用手抓,看“水貨餐廳”紅極一時的奇葩模式

 

發布人:國富咨詢  發布時間:2017-08-28 16:44:56  點擊數:2483  

“痛虐單身狗!帶1位女朋友打8折!帶2位女朋友打7.5折!帶3位女朋友打7折!帶4位女朋友打6.5折!帶5位以上女朋友享6折優惠!”

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這是北京一家餐廳堂而皇之亮出來的促銷廣告,圍觀群眾紛紛表示毀三觀、無底線!然而,就是這樣一家讓人噴飯的餐廳,刷新了食客們對于吃飯的基本看法。


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它的名字叫“水貨SEAHOOD”餐廳。從名字以及大尺度的促銷廣告,我們不難看出這是一家主打90后年輕人的個性餐廳。

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四年前,以主打各類海鮮餐品的水貨餐廳開了第一家店,在隨后的8個月里,竟然創下連開52家分店的記錄,開一家火一家,僅上海某分店就曾創下日營業額均十幾萬,大街上每天長隊,一座難求的盛況。

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下面,就讓大家來看看,它是如何讓千萬年輕人們為之瘋狂的?


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嗨點1無餐具用手抓像野人一樣吃

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大明蝦、青口、扇貝、蜆子、鮑魚、螃蟹……就像在菜市場買菜一樣,挑斤選兩,之后從新加坡味、咖喱味、黑椒味、麻辣味、中國味五種口味中選擇你喜歡的,廚師根據選定口味來進行料理。

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“餐廳不大,卻安排了2個洗手臺。”讓客人很快就明白了這其中的用意。服務員先是在空空如也的桌上鋪上大塊餐紙,接著提了一個桶,“嘩啦啦”地往桌上一倒,一聲“你的貨來了”,轉身就走了。烹飪好的海鮮就這么攤在桌上,冒著熱氣和香氣。這個時候你得趕緊去洗手。拋棄餐具,甩開膀子,大家就用手拿著啃著,這樣的吃法相當原始。



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從某種角度來說,用手吃這些,比用筷子刀叉更方便。跟朋友們邊剝螃蟹殼,邊聊天,感覺更像是在吃瓜子,是種有趣的體驗。

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海鮮烹飪不復雜,關鍵是食材干凈新鮮。除了海鮮之外,配菜就是薯角、蔬菜沙拉等,葷素也算是平衡到了。

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嗨點2大餐膩味了另類玩法才過癮

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如果你問一位杭州的朋友去過外婆家嗎,他一定覺得多此一問,如果你問他去過水貨餐廳嗎?他一定驚呼一聲,噢,水貨啊,我們經常去那里玩。注意,他說的是玩,而不是吃。


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一位食客這樣描述自己去水貨就餐的體驗:“從一個像疊著集裝箱的入口進去,空間有點類似廢舊工廠,或者說是船艙的某個部位。美式流行音樂有點喧鬧,燈光再暗些就覺得是個蒲點。圍坐在廢木條拼裝的木桌前,像西部電影里的賭徒。那些帶著熱氣和香氣的海鮮,從‘籌碼’變成了地下交易的‘黑貨’。真是好有趣的體驗。”


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最嗨的當屬是水貨的服務員,音樂一響,他們就放下活,先把舞跳起來,有人說,來這里吃飯,有一種發自內心的歡樂。這樣的歡樂時光,可以穿破所有的隔閡,超越一切。

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嗨點3沒有顧客與上帝,只有嗨皮

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大家知道,每一代人和每一代人都不同,但是90后是個性特別突出的一代人,曾經問過一家大公司的人力資源經理,90后和80后有什么不一樣,他說,90后啊,是娛樂至死的一代。即使是出去創業,也跟打游戲一樣,公司上一個臺階,就好比打游戲通了一關。

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同樣是講究用戶體驗,同樣是講究服務,水貨和海底撈完全不同。海底撈的服務人員往往來自三四線農場,很多時候他們是在仰視顧客,是真的把顧客當上帝。你說你和我們一起玩吧,他們真不敢。但是,90后不需要你把他們當上帝,他們只需要,你們和他們一起嗨皮。

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有了這樣的思路,水貨的其他做法,比如在餐廳表演節目,擲骰子選菜等等,本質上都一樣,要讓90后玩起來,動起來,跳起來。


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服務生不僅都是年輕人,而且,都是性格活潑的年輕人。比如,他們會在工作間隙搞自拍,說笑,一般餐廳允許嗎,如果領班看見會不會批評員工,一般會吧。但是呢,他們也會幫顧客拍照,和顧客聊天,甚至于,我碰到一個用餐的女孩說,你們的帽子很好玩,借我戴一下,因為水貨餐廳的帽子是紅色螃蟹帽,很可愛,女服務生就把自己的帽子給這個女孩,還幫她和同伴拍了照。

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一旦90后活動開了,運動量上去了,他們吃的能少嗎?什么翻臺率,客單價,根本不用操心,水貨這種奇葩的風格,帶來另一個結果就是,很強的社交分享。


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嗨點4水貨是餐廳,也是景點。

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水貨餐廳的設計師陳林有一個特點,他堅持每一件作品都要是自己的原創,對每一個項目事必躬親,而且,他堅持用手工繪圖20余年,他把對精致生活美學的追求發揮到了極致。

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他設計出的餐廳,一般人去餐廳拍照,主要是拍菜品。但是在水貨餐廳,可拍的就多了。墻上的裝飾物、一些特別有意思器皿的產品,都有人拍,然后上傳到網上,形成傳播甚至話題。


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做年輕人的餐廳,里面燈光、墻面、物料、門頭及整體氛圍一定要夠逼格,對90后們來說,吃頓好吃的不算什么,自拍張與眾不同的照片會讓他們更有面子,所以餐廳就是要給他們提供自我炫耀的素材,而不僅是食材。


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網紅餐飲的弊端與反思

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看完以上這些,作為餐飲人的每一位是不是都會艷羨不已?但是,冷水還是要潑的,再令人眼花繚亂的表面功夫,也只會“紅極一時”。

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時間是檢驗一切模式的利器。這兩年,網紅店卻接連遭遇滑鐵盧,“紅得快,死得也快”仿佛是網紅餐飲人們身上的魔咒,今年內,接連幾座二線城市中的“水貨”餐廳數量從70家縮減到30家,在健身圈吸粉無數的“色拉日記”宣告停業,黃太吉、雕爺等網紅餐飲鼻祖也紛紛走下神壇。

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水貨的現象,讓傳統餐飲人與跨界餐飲人腦洞大開,在仰望其走上神壇的同時,我們也應該看清他們存在的劣勢,而不是盲目入坑,急于跟風。任何事物都不能只看表面,下面讓我們來細數一下“水貨”一類的網紅餐廳的弊端是什么。

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發展靠地段

假設,這些門店不是開在龐大人流商場或美食聚集地之類的地方,結果會如何?主題娛樂型餐廳對于地段具有極高的要求,一般的商超都不足以支撐,必須每個城市最旺的幾個美食地,否則在持續的快則三個月,慢則半年,就會看到從當初門庭若市到門可羅雀了。

人氣靠推廣

如果你沒有幾個強硬的當地美食媒體給你做長期合作,不斷制造話題和事件,關注度會極大減弱。

賺錢靠團隊

娛樂主題性餐飲模式有個致命的缺陷就是“生命周期很短”,主要因為“產品粘度和體驗新鮮度”的問題,“無餐具”吃海鮮、逼格的環境、互動玩耍這些新鮮點的確勁爆……但是,當你多去幾次,新鮮感還有嗎?畢竟顧客重視的是產品的品質,而不是外在的形式,這也是火得快冷得快的原因所在。

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就拿長沙水貨去年的數據來看,260平/126餐位/90元/約5萬元天,而自十月以后下午高峰就餐期卻還有空位。所以,投資這類餐飲模式的最大收益并不在于單店盈利,而是“快速的連鎖加盟”,實現“品牌盈利”。


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水貨的現象給中國餐飲帶來的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統餐飲淘汰,我們且等時間給我們答案。

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不可否認,餐飲已經進入了以“市場為導向”的競爭環境,在此只想告誡更多追求創新的餐飲人,越成功的案例,并非表面般的簡單,希望大家能夠通過表現看本質,真正的實現更持久與穩定的藍圖發展!


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